味觉初心

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秋艳

拍照前，陈把换上了他最珍爱的衣服——胸前绣有他名字的厨师袍。根据规定，只有米其林餐厅指南法国总部直接授予的米其林星级餐厅的厨师才有资格穿这种特殊的厨师袍。

2009年，陈施钦被邀请担任拉雷餐厅的行政总厨，这是一家位于意大利超级五星级度假酒店的餐厅。两年多以后，这家餐厅赢得了米其林星级，他成为意大利第一位赢得米其林荣誉的中国厨师。在那之后，餐厅成为了relais&chateaix的一家新餐厅，他赢得了“主厨”的荣誉。

“意大利食物有灵魂，它不仅仅依靠烹饪技术。”首先，你需要爱上意大利，了解它的历史和文化，以及意大利人对餐饮的热情。”陈施钦在接受《中国商业新闻》独家采访时说。近日，陈施钦成为上海西施会兰芳餐厅的行政总厨，并以“立足本地”的理念不断创新意大利美食。

将咖啡和盐混合

“说到意大利食品，很多人会首先想到比萨饼和意大利面。这和外国人认为中国的食物是麻婆豆腐和宫保鸡丁是一样的。”笑话就是笑话，陈认为意大利菜极其丰富，从南到北都有自己的特色。“南部的那不勒斯是典型的地中海菜肴。西西里岛是一个地中海菜肴与一些北非菜肴。一些曾经被德国和奥地利统治的地区结合了这两个国家的烹饪特色。北部的皮埃蒙特由于地理位置靠近法国，深受法国菜的影响。”

2001年初，陈带领秦踏上意大利留学之路，考入意大利文博会烹饪学院。十多年来，他在皮埃蒙特生活了很长时间，那里的传统菜肴主要是肉和蘑菇，烹饪和菜肴都很精致。但在烹饪风格和搭配上，陈认为皮埃蒙特菜肴更注重对历史方法的继承，缺乏创新。因此，他不断尝试以新的方式诠释皮埃蒙特美食。

在他的菜肴中，你可以看到当地皮埃蒙特美食的根源，并感觉非常规。烤乳猪是一种正宗的皮埃蒙特菜肴，通常配有由乳猪骨头制成的调味汁。陈施钦大胆地将梅子酱应用到中国粤菜中。他在意大利发现了一种当地的李子，在它还不成熟的时候就把它摘下来，做成酱。油滑的猪肉蘸上新鲜的酸梅酱，油腻感消失得无影无踪。

陈的新搭配不仅体现在配料的组合上，还融入到烹饪中。以咖啡烤羊排为例。他用咖啡的原因不是为了做羊排烤咖啡，而是为了让咖啡吸收羊肉的味道。为了防止咖啡的味道显得突兀，陈将咖啡与盐混合。烘烤15分钟后，盐和咖啡形成一个外壳，打碎后可以吃得很美味。

陈施钦非常小心如何使用盐和咖啡。“你不能用盐和咖啡融化的水浸泡羊排，因为味道会渗入羊肉。它应该包在一层，熏成肉，这是正确的。”

陈还用新造型翻新了传统美食。在一种叫做“勃朗峰”的甜点中，传统的勃朗峰是以蛋白质蛋糕为基础的，上面放着栗色的泥，就像一座白雪皑皑的山峰。他的勃朗峰是球形的，蛋白质蛋糕是外壳，栗色的泥包在里面，冰淇淋球和几个弧线被加入，创造了一种宇宙空.的感觉

“在所有的烹饪风格中，球形是最复杂的，而且对温度的要求特别严格，所以如果你不小心的话，就不可能做成一个理想的形状。它仍然使用蛋白蛋糕和栗子泥来制作勃朗峰的传统风味，但它的形状可以给人更多的宇宙联想，给用餐者带来乐趣。”陈琴说。

激发当地配料的潜力

与喜欢在世界各地寻找特色食材的厨师相比，陈有一个“不在食材上妥协”的原则——在意大利烹饪时只使用意大利本地食材。在他看来，意大利是一个拥有丰富海洋物种和发达农业的半岛国家，其食物资源基本满足了意大利人对食物的需求。

在西餐中，高端餐厅的厨师经常想找到最好的原产地。如果你关注当地的原料，矛盾是显而易见的——最好的原料可能不是当地生产的。在这种情况下，陈将在意大利寻找替代原料。例如，在西方食物中常用的鲑鱼，不是在意大利生产的，所以他放弃了使用鲑鱼，选择了肉颜色和硬度相同的鳟鱼。

但是在中国烹饪意大利食品时，很难充分利用意大利的配料。陈强调，他的原则是“注重当地，因为当地的配料更接近当地的口味。”他试图用中国的土特产制作意大利食品。虽然口味变了，但这种创新可能会受欢迎，并在口味上带来更多的可能性。

红酒烩野鸡和野猪是一道传统的意大利菜。陈施钦大胆尝试用绍兴的女儿红代替红酒，然后用云南的猪肉和绍兴的咸鸡代替意大利的猪肉和鸡肉。“黄酒的味道绝对不同于红酒。不过，这种新口味仍然很受欢迎，意大利领事馆的工作人员也品尝过，并认可了创新的味道。”陈琴说。同样，他会用阳澄湖大闸蟹做意大利蟹沙拉，用云南松茸代替意大利蘑菇，用天津板栗代替意大利板栗。

在做了十几年的意大利菜后，陈从学徒成长为厨师，认为他的意大利菜之所以能被认可，很大程度上是因为他“不迷恋技巧”，而烹饪的初衷始终是“用一切技巧让味蕾感受到食物的变化和食物本身的美味。”