“话题：火辣辣的诱惑（一）”

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辛湘菜温柔湘情

辣椒从墨西哥传到湖南，但只有2300年。 毛泽东曾说过:“不吃辣椒就不能革命。” 更有甚者“辣椒传入湖南后，湖南人才辈出”，甚至“中国近代史有一半是湘人写的”。


辣妹佘致迪说得好，宋祖英说得好，湖南人听得多——呸呸，火辣热闹。

辣，有点辣，极其辣，渗汗的辣，香，淡香，浓香，沁人心脾的香，感受一下湘菜的魅力。 不变性的老饕餮们一不小心就会落入热腾腾的湘菜温柔的陷阱。

湖南人吃辣椒，水平很高，其他省份没法比。 例如，菜内佐配辣椒，湖南人炒青辣椒，加辣椒粉，三辛一、湘人辣椒解渴。

外省人有点进食，即大汗淋漓，额头蒸腾，伸舌头鼓嘴唇，鼻涕流泪，咳嗽流鼻涕一样，喝雪难受，喝冰救火，狼狈不堪。 此时的湖南人脸上面不改色，笑嘻嘻地看着左右，谈笑风生地说着辣经，说着青辣鲜，红辣甜，三是干粉辣，灯笼辣，像吃萝卜一样。

湖南人加工后，切辣椒很甜，辣椒酱的香味很美，在白辣椒的辛辣中很甜，辣椒的酵香很特异。

随着街上精致干净的湘菜餐厅的增加，在湘菜餐厅吃饭的众生相再次出现了这个夏天光明的景象。

说到湘菜的热烈程度，这和辣度是分不开的。 湘菜最大的特色是辣和酸。 湘菜有湘江流域、洞庭湖区、湘西山地三大流派。 湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的第一代表，其特色是油色浓郁、经济实惠，注重鲜香、酸软，特别是酸辣口味的菜肴。 此外，湘菜调味料种类繁多，可制作酸、甜、咸、辣、苦等简单复合口味的菜肴。 庵鱼翅、腊味合蒸、青椒白菜、剁椒鱼头等都是家喻户晓的“名角”。 一方水土养活一方人，在我认识的湖南人中，大多数人不吃辣也不吃辣。 他们身体的性格、气势、情谊自然会让人联想到湘菜的各种相似之处。 有人说辣椒影响了湖南人，也有人说湖南培养了以辣度为主的湘菜。 谁影响了谁？ 一句话不太清楚。

现在，在北京各地开花的湘菜餐厅，经过整理的湘菜达到了200多种。 餐厅的湘菜大多注重料理内涵的精巧与色、香、味、器的协调，选材包括鸟、兽、游鱼、野味，是湘江流域信众获取的好原料。 各种材料的组合渗透在一起，每道菜的风味都不同。 辛辣、咸、酸相辅相成。 渗透在方法细腻的湘菜热腾腾中的温柔，仿佛遇见了湘江河畔旁边的妹妹，很有味道。

辣香江西菜

现在说起江西菜，大多会想到瓦罐煲，但其实，除了瓦罐、江西的辣度之外，当仁不让。 江西的辣味以香辣为主，香辣芬芳，从骨子里让人觉得其舒畅。


一个菜代表一个地方风味的特色，一个地方风味代表当地人饮食的味道。 所谓:一方水土养育一方人。 而且，这些饮食口味的喜好是形成地方风味特色的根本原因。 江西菜叫赞菜。 赞菜品种多样，赞菜调味丰富。 生的赞菜的味道类型有独特的特色。 由于江西气候环境湿润，赞菜中偏香辛、重咸鲜、喜浓醇的菜肴屡见不鲜，所以家喻户晓的家乡味型，在民间被多家媒体转载。 赣菜中家乡风味菜“家乡鱼”、“家乡豆腐”、“家乡鸡”、“家乡牛肉”等具有咸、辣、浓郁的共同优势。

以辛辣香调为主的黔菜，在保持自身特色的基础上，吸取了八方饮食的精华，形成了今天具有独特风味的菜系。 江西菜擅长烹饪山珍野味和水产，菜色重油浓，爱吃辣椒，口感醇厚。 由于与“江西人不怕辣”湖南毗邻的关系，萍乡人在吃辣的基础上，生猛，连水煮蛋都要放辣椒。 辣子炒熏肉是典型的辣菜，但辣子补充到熏肉中，熏肉香气的表现更令人愉悦。 炖的菜酥酥脆，芬芳浓郁，像是古老有名的“三杯鸡”。 江西人吃辣椒，除了炒菜外，还切半蓝半红的辣椒，混合姜丝、蒜丁，用料酒、盐、糖浸泡，几天后就可以上桌了。 盘子里盛的辣椒粉、白、黄、绿五颜六色，看不吃都很香，真的吃了也不油腻，淡淡的很辣。 “鱼饼”、“鱼饺子”、“小烤鱼”合起来称为“三鱼”。 赣南小炒鱼是明代凌厨子第一道地方风味菜，至今仍很流行。 因用小酒(赣州习性中醋称为小酒)炒鱼而得名。 炒鱼选用生草鱼，去除鱼头和鱼尾，切成块状，加入生姜、四季葱、青椒、酒(醋)、酱油、水酒等调味料烹饪。 金黄色，味道柔和光滑，有点醋的味道。

(摄影/姜宁天空之城实务室)