烹饪和调味介绍

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每个厨房都装满了盐、酱油、醋、糖和料酒。烹饪时，哪一个应该放在第一位，哪一个应该放在第二位，哪一个应该在什么时候放得最好？事实上，烹饪不同的菜肴时，调料的种类和顺序是不同的。只有掌握好它，我们才能做出美味的菜肴。这里有一些美味的调料配方，可以用来做家常菜。

炒肉时，只在成熟时放盐

添加顺序:糖、酒、醋、盐和酱油。炒肉菜时，必须在糖和酒后加入醋，否则糖不易溶解，酒的香气也难以挥发。当肉80%成熟时，应该加盐，否则会使肉变老。酱油应该加在最后，以防止丰富的氨基酸被高温破坏。例如，用芹菜炒猪肉丝，先将锅加热，加入油，炒猪肉丝至50%至60%热，加入少许醋，倒入芹菜翻炒，成熟时加入盐，然后加入一些酱油。

可选香料:糖、酒和醋。煎肉时，用糖和少量料酒腌制，这样可以去除鱼腥味，使肉味道更嫩。糖必须放在盐之前，否则盐的脱水会使肉变老，甜味不能渗透到原料中，导致外甜内咸。

避免:味精。谷氨酸包含在肉中，当它在菜肴中遇到盐时，肉自然会产生谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的主要成分。如果味精被添加到油炸肉类菜肴，它将破坏自然风味。

炒素菜，炒几次，放盐进去

添加顺序:糖、醋、盐和味精。油炸蔬菜不同于油炸肉菜。油炸素菜应该先加盐。这样，蔬菜成熟得更快，所以它们可以保留更多的营养。首先，加热锅，加入油，加热到50%到60%热(此时，加入洋葱、姜等。根据你的喜好)，加入绿色蔬菜翻炒几次，加入盐继续翻炒，颜色会变成绿色，变得成熟，如清炒菠菜和翻炒油性蔬菜。

可选调料:糖和醋。不需要限制糖的人可以加入一些糖来增加素食的味道。放糖后，没有必要放味精。当油炸蔬菜如卷心菜和土豆丝时，加入一点醋可以使味道变脆并保留更多的维生素。但是在炒菜的时候不能放醋。加入醋会破坏大部分叶绿素，颜色会很快变黄，这不仅很难看，而且大大降低了营养价值。

避免:酱油。酱油味道很浓。炒菜时加入酱油不仅会影响蔬菜的鲜味，还会掩盖蔬菜的清香。

炖煮，先放料酒

添加顺序:料酒、酱油、糖、醋和盐。烹饪时，经常需要突出料酒的香味，用酒味掩盖鱼腥味。因此，酒应该放在最高温度的壶里。酱油放在红烧里主要是为了上色，所以应该先加入酱油。另外，记住糖必须在盐之前加入，否则肉会变老。以红烧猪肉为例，将带皮的猪肚切成块并上油，然后在另一个锅里煮至油热60%，加入八角和洋葱姜炒，煮料酒，加入酱油和白糖煮，加入汤(或水)，用大火煮并撇去油，然后在80%成熟时加入盐。炖的烹饪方法和烧的基本相同，但是汤更多。

可选调料:醋。当烹饪糖醋鱼和其他醋味浓的菜肴时，先放醋后放酒。因为这样的菜肴不仅要有酸味，还要挥发醋味来掩盖原料的腥味，所以应该放在温度最高的锅里。当烹饪其他肉类菜肴时，你可以在加入糖后加入一些醋，这不仅会使菜肴更香，还会使炖肉更糟。

冷沙拉，最后放在一起

加入顺序:把它们都放在最后。做沙拉时，我们通常把所有的调料混合在一起做成调味汁，然后把它倒入盘中，搅拌均匀。调料必须放在最后，混合，现在就吃，否则食物会在调味汁中浸泡很长时间，这会使食物的味道太咸，营养会流失。例如，冷莴苣、冷猪肚等。将生料或熟料切成丝、片、块等。加入调味料，搅拌均匀。

避免:味精。当温度在80℃到100℃之间时，味精可以充分发挥提神的作用。然而，凉菜的温度很低，所以味精很难发挥它的作用，甚至直接附着在原料上，这是无味和令人失望的。如果你必须在凉菜里放味精，你应该用少量的热水来溶解味精，然后把它混合到凉菜里。

绵肉丸，先在肉里调味

料酒和盐。烹饪饭团、饭团和其他菜肴时，首先要用调味料浸泡原料。例如，将肉切成块，加入胡椒和料酒，搅拌均匀，加入蛋清，搅拌均匀，加入盐，然后在微沸水中煮沸，并在汤里加入盐。烹饪的调味方法相似。