多家老字号年夜饭已“一桌难求”

本篇文章3343字，读完约8分钟

摄影/刘思惠

由于成本增加，包装价格与去年相比略有上涨

中国烹饪协会常务副会长冯恩元在接受《证券日报》采访时表示，2000多元的高端餐饮套餐已经成为消费的主流，而大众餐饮的人均消费与去年持平

■本记者见习记者刘思惠

新年结束后，2015年的春节就要到了，新年的亮点就是吃一顿丰盛的年夜饭。为此，《证券报》记者走访了北京的多家餐厅，发现整体而言，2015年除夕晚餐的预订量相对稳定。无论是大众餐饮还是高端餐饮，包房都被订满了，只剩下空在大厅里。

此外，在套餐价格方面，除了许多餐厅除夕夜套餐的最低价格略有上涨外，大部分仍保持在2000元以下。以金门为例，最低套餐起价为1288元，餐厅经理告诉记者，1288元套餐的预订量也是目前最大的。可以看出，每个人仍然把实用性放在首位。此外，记者注意到，去年追捧的除夕“年中午餐”今年冷了，大多数餐饮企业为了避免聚在一起的尴尬，恢复了将年夜饭一分为二的做法。

中国烹饪协会常务副会长冯恩元在接受《证券日报》采访时表示，2015年年夜饭预订情况非常好，公众消费势头非常强劲，延续了2014年全国餐饮市场的稳定和复苏势头。根据协会的调查数据，目前餐饮市场、军品和军品消费几乎为零，大众餐饮已经超过90%，超过了商务部预测的85%。

除夕预订稳定

随着春节的临近，去哪里吃年夜饭已经成为人们相互问候的开场白。

《证券日报》记者走访了包括北京高端餐饮和大众餐饮在内的许多餐厅的除夕夜预订情况，发现除夕夜晚餐时间几乎所有餐厅的包间都被预订一空。

位于北三环的俏江南安贞店经理告诉记者，俏江南除夕夜的包间已经预订了一个空，但大厅里还有空的座位，人均消费约200元。俏江南要求预订除夕夜晚餐必须提前支付部分订金，当天晚上不支持团购券。

同样的上座率也发生在另一家被定位为高端餐厅的小南沟。小南沟亮马河分店的店长告诉记者，小南沟的年夜饭分为两个时段:中午12点到下午1点半和下午5点半到晚上8点半。截至昨日上午，记者的查询结果显示，晚间时段已满，中午只剩下一个包间。前面提到的经理还说，为了预订除夕晚餐，我应该去实体店预订，并支付500元押金。

除了小南沟、俏江南等高端餐厅外，包间几乎爆满，梅州东坡、金棉等大众餐厅的上座率也几乎爆满。

梅州东坡亚运村店经理说，在除夕夜7: 30到9: 00之间，梅州东坡只有一个包间，是一个大包间，里面有两张大圆桌。如果你介意拼写私人房间，你只能选择大厅。此外，还有超过空在除夕夜中午1点左右的晚餐室。价格方面，梅州东坡起价1000元。根据介绍，您可以在消费当天获得10%的折扣。金百万还表示，除夕夜晚餐下午的包间很少，所以应该尽快预订。

对于羊年年夜饭的特点，中国烹饪协会常务副会长冯恩元表示:首先，与往年相比，老字号的预订提前进入了“白热化”阶段。春节前一个月，80%以上的老字号包房已经被预订，如杏花楼、上海老饭店、Xi安餐厅、德悦大厦、兰州岳斌大厦等，许多老字号包房“难觅一桌”。从价格上看，2000多元的高端餐饮套餐已经成为消费的主流，而大众餐饮的人均消费与马年持平。

中国投资咨询(China Investment Consulting)食品行业研究员简爱华在接受《证券日报》采访时也表示，今年的餐饮晚餐与往年基本相同:首先，餐厅晚餐预订依然火爆，很多消费者选择预订除夕晚餐是因为经济条件的改善。其中，老式且划算的餐厅基本上没有预定座位；第二，大众化是主流。在限制三大公共消费和提高消费者健康意识的背景下，大众消费成为主流；第三，半成品菜肴越来越受欢迎，并逐渐被消费者接受。

最低价格略有上涨

近年来，北京人已经习惯了外出吃年夜饭时选择餐馆提供的套餐。冯恩元表示，餐饮业的价格总体上趋于稳定，因为现在的物价指数比较平稳，只有蔬菜和水果的价格略有上涨。另外，套餐的推出，提前采购和加工，在一定程度上保持了价格稳定，并做了一些前期准备。“尽管有些价格略有上涨，但总体情况仍然很有根据”。

记者发现，根据梅州东坡去年提供的十个年夜饭套餐，价格最低的“幸运宴”只有888元。今年，最低消费标准变成了1000元一桌。

去年，金百万推广的10人三包价格分别为1088元、1288元和1688元。相比之下，今年的年夜饭套餐有了明显的改善，最低价格是1288元。

此外，根据去年俏江南各门店推出的四个年夜饭套餐，最低价格的“好运宴”仅售1680元。根据俏江南今年推出的套餐价格，可以看出最低人均消费200元，如果按10-12人一桌计算，至少需要2000元一桌。

冯恩远对《证券日报》表示，今年年夜饭套餐价格较去年略有上涨，主要原因是租金压力加大、劳动力成本上升、劳动力市场进一步紧张，以及在节假日期间需要支付员工多份工资，因此价格会有小幅上涨。

总的来说，由于春节期间可供的食材种类减少，价格较平时有所上涨，对于这个问题，大众餐饮将在春节期间尽量保证服务水平，不涨价，人均消费将保持在100元至150元之间，一般相当于马年。

此外，记者还注意到，与往年火热的除夕“年中午餐”相比，今年的“年中午餐”并没有往年的热度。大多数家庭仍然会预订除夕晚餐。因此，为了应对年夜饭集中消费的压力，许多餐饮企业提前做好准备，将年夜饭分成两份供应，以满足消费者的需求。

高端餐饮走人性化路线

自2013年和2014年以来，面对中央政府的“八大禁令”和“三大规定”，高端餐饮逐渐向大众化转型。一些业内人士表示，前两年是高端餐饮转型寻找方向的一年，而2015年将是转型结果见分晓的一年。

所谓高端餐饮和低端餐饮的区别主要表现在三个方面:第一，价格，这是两者之间最直接的区别。就除夕夜而言，高端套餐超过2000元，而大众化的人均餐饮从100元到150元不等；第二，菜肴和原料不同，这主要与价格相对应；第三，附加服务也不同，如高端餐饮或包房服务，而大众餐饮或大厅消费。

根据中国烹饪协会2月11日发布的“2015年春节黄金周全国餐饮市场预判”报告，在羊年春节期间，高端餐饮将坚持“亲民路线”。目前，许多餐厅根据配料、菜系和包间大小，推出了不同价格的年夜饭和除夕第二天“儿童宴”促销套餐，以满足不同消费者的需求。

chansons Capital的执行董事沈梦认为，尽管高端餐厅尽力转变为大众餐饮，但顾客的单位价格仍然偏高。“像小南沟、俏江南这样的高档餐厅，由于租金高，装修价格仍然高于普通餐厅。如果价格跌得太厉害，利润根本无法保证。”

由于奢侈浪费的消费现在受到限制，许多打着高端消费旗号的餐饮企业已经开始向大众餐饮转型。然而，大众消费会有不同的层次，有很多人能负担得起相对昂贵的年夜饭，但每桌1万元的费用比以前少了，而且每个人都以实用为主。

冯恩元向记者引用了中国烹饪协会的统计数据。目前，公款消费，尤其是政府和军队的消费几乎为零，超过65%的家庭宴请和朋友聚餐。如果取消营业餐的比例，大众餐饮已超过90%，超过商务部规定的85%。

此外，由于一线城市的经营压力，许多高端餐厅开始转向二三线城市。简爱华表示，一线城市与二、三线城市的相似之处在于，年夜饭越来越受欢迎，高价年夜饭的数量减少。就差异而言，可能表现在几个方面:首先，选择餐馆预订除夕的比例不同。由于经济基础和多种选择等因素，一线城市的餐馆团聚比例较高。当然，有必要消除国外的人为回流因素；第二，一线城市更倾向于选择半成品除夕，因为半成品除夕或物流等因素的接受度不同。

近年来，半成品年三十礼盒以其价廉、经济、实用的特点，越来越受到消费者的青睐。在淘宝等网上购物平台上搜索“半成品除夕夜”，马上就会出现2000多种相关产品，各种半成品除夕夜的销售正如火如荼。根据淘宝指数，过去7天的“半成品除夕夜”搜索指数同比增长8.1%，同比增长133%。羊年春节期间，广州酒家、梅州东坡、苏浙会等品牌企业半成品市场份额将进一步扩大，梅州东坡半成品网上销售增长预计在20%左右。

今年年夜饭的成品和半成品大规模上市，这也与去年不同。去年，用户向企业提出了自己的预订，但今年不同了。由于企业的中央厨房已经到位，人们的住房条件有所改善，家庭观念正在加深，在家吃年夜饭更有节日气氛，所以半成品和成品的礼包非常受欢迎。